Gaggan | Bangkok | ★★★★

201611月,我们来到了曼谷。

以前回国的时候说过好几次去曼谷去曼谷,曼谷的四季便宜又好住,一直没有成行。

直到后来四季装修了,没有便宜的四季住了。我们只好住了便宜的悦榕庄,便宜的悦榕庄果然不是很有趣……

 

 

来曼谷当然首当其冲是来吃Gaggan,毕竟Chefs Table看了好几遍已经种草种了很久。

Gaggan这几年成绩很不错,Asias 50已经蝉联榜首,在华人圈子也是名气很大。厨师Gaggan有很多很不错的故事和不错的想法,都是值得让人一试的点。

餐厅预订还可以,在清迈的时候拿着当地手机卡打了几次电话居然就定上了,也算运气不错。

 

 

那天我们去很认真地拜了四面佛,随后在商场里很认真地买了很多内衣(是的因为主播说泰国买内衣便宜所以我们买了很多),然后就打车来了Gaggan准备吃一顿很认真的饭。

司机师傅不认识路,开错了地方,我们也迟到了有差不多半个小时。

不过去了之后还好,前台的人很和蔼,很愉快地把我们带到了我们的位置。

 

 

这一餐我们似乎是很保守地没有点任何饮品,不记得为什么这么保守了,可能是买东西钱花多了太穷了。

来看一下他们家著名的emoji菜单。

 

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💋

红唇=红唇形状水果果冻。水果果冻的味道,加了少许柚子皮。比较简单的开场。

大概是给你一个热辣的welcome kiss的意思吧。

 

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🌰

组合拼色坚果粉:味道包括蚕豆、花生、榛子,颜色大概是印度国旗的颜色。

 

💥

搭配的是他们家的名菜,酸奶爆炸。
分子料理的技术,做法可能略有不同不过这个薄皮爆浆的口感实在很不陌生,比如Bo Innovation的爆浆小笼包。
被包裹的酸奶在嘴里迸发,酸中带出孜然以及混合香料的气息。

——嗯,那一瞬间我想到的就是,一团儿狐臭。

 

就跟我当年第一次吃到中东的什么咸酸奶感觉像是喝到了胃液一样的令人不适。

同时这股味道就跟那些印度同学永远身上散发出来的咖喱味儿一样。真的是,即使你知道这个同学每天洗澡要洗两个小时(别问我为什么ta要洗两个小时,我问过tata就是喜欢在浴室里chill……),但是你还是能闻到ta身上挥之不去的味儿……

 

嗯,这个玩意,重在猎奇……

 

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接下来还是一个小食组合:

🍚

左手一大坨,米糕口感的打底,上面是咖喱泡沫。不太喜欢泡沫这种形式,太过虚幻。吃起来有种吃小时候那种袋装锅巴最后的底料和锅巴渣儿混合的味道。

🌶️

牛奶巧克力里面是爆浆青椒汁。巧克力很厚,所以吃起来不是我们熟悉的Alinea之类那种白巧克力爆珠的感觉,就像一个普通的酒心巧克力的口感。里面的汁偏酸,还有jalapeno的味道。

🍆

最右上角则是茄子做的一个粉膏状物,旁边配了一些tamari粉末。

 

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这什么玩意……

因为跟菜单对不上了,我看了很久才意识到哦这可能是我们点的鸡尾酒……

 

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🍄

接下来则是松露,牛奶饼干脆一样东西的打底,混合松露酱,还有很辣的后劲。

 

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🍦

这个则是一个,芒果、uniwasabi混合的迷你冰淇淋。

大概是一个Gabriel的海胆+餐具以及Empellón的冰淇淋的混合物。

 

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🐷

接着又是一个油炸土豆丝儿,上面是一小坨猪肉酱。吃起来依然有股狐臭的味道。

小锅很可爱。

 

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⛳️

接下来的高尔夫球形状的东西。

前几天我们在狂追HBO的纽约屁民,其中第一季有一只基气十足的公鸽子,一直幻想自己是个妈妈。有一天睡觉,一只从Chelsea Pier打过来的高尔夫球滚进了他的窝里,他好高兴以为自己下了个蛋。

他的朋友都说,我勒个去啊这不是你的蛋啊!你看上面怎么会有坑坑洼洼的,那特么是啥?!

鸽子说,那是酒窝,你看我长了两个酒窝,我的蛋蛋跟我一样长了酒窝!

……

大概是一个大米之类的做的壳儿,里面是绿咖喱,有椰浆的味道。

 

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🍣

接下来是个寿司,寿司米很松,一看就不是会捏寿司的师傅做的,搭配了Chutoro,口感黏糊糊的。柚子胡椒调味,调味很重,但是又不咸。比较莫名的一道菜。

不知道做成寿司的point是什么,关于寿司的分子料理我曾经有个很深刻的印象是小明在西班牙吃过一个很抽象的寿司……米味儿的泡沫什么之类的不太记得了,当时觉得我靠这个玩法好高级。但那已经是,嗯,大概五六年前的事情了吧。

 

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🌮️

接下来又是一个Taco,似乎只要在设计这种小食系列,都会出现寿司、迷你taco之类的玩意。

搭配了辣椒,Taco大概有用馕的做法或者怎样,反正吃起来有股葱油饼味道。同样加了印度风味的味道,反应到我的笔记上对此的评价就是——“有点臭”。

 

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🍗

这个鸡腿形状的东西,吃起来就是个炸咖喱面团,底下搭配了苹果泥。因为搭配了真的鸡腿骨,所以也许也有肉也说不定,但是口感上吃不出来。

 

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🌽

玉米片打底,上面是一个吃出了点白菜帮子味儿的很扎实的奶团,点缀类似柚子汁的调味。口感黏黏糊糊,后劲很辣,不过味道还不错蛮好吃。

 

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🍋

明明是个热情果,非要做柠檬的emoji

所以主要的构成部分是,Yuzu做的JellyFoie Gras慕斯,(听说Gaggan的印度鹅肝最后揭秘会是羊脑,可是是不是这个我不记得了,笔记上没有记下的东西我就都想不起来了),最后是Passion Fruit

味道偏淡,口味融合的还ok,层次感也还不错。

 

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🌑

这个黑乎乎的黑炭头,主要吃里面,大概是咖喱角的馅儿,这样的感觉。

更前段时间,我跟主播心血来潮回顾了一下童年阴影少年包青天,突然发现庞飞燕是个讲话好Drama的人,Key超级高,整个非常高昂,感觉一直用她的语气讲话真的好辛苦……

“是谁?躺在煤堆里看也看不出来?是包黑炭!”

……

哈哈哈哈跑题了。

 

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🍵

接下来是抹茶,端上了在Chinatown经常可以看到卖的那种铁壶,和抹茶套装。

不过使用的不是真正绿色的抹茶,而是红色的番茄粉。一番冲泡之后,倒入小菜中。

小菜是圣女果大小的葡萄和蜜瓜球,还有少许辣椒汁打底。

 

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💐

他们家同样出镜率很高的名菜羊排。

羊排搭配孜然和甜菜根。味道还不错,有种吃羊肉串的感觉。

 

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🦀️

Savory part的最后,终于上了他们家的咖喱,就是那个“你一个印度餐厅怎么能不提供咖喱?”的咖喱,容器是印度人的经典饭盒,以前就在各种纪录片里看到过,现在看到这个饭盒的实物我们都很兴奋。

咖喱是好吃的咖喱,就好像以前吃的那些印度咖喱的无瑕疵版本,口感很顺滑,味道也很浓郁。搭配了一块很扎实的……蟹肉?虾肉?感觉是个虾肉,看起来很大的样子,不太记得了。

 

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🍩

吃得差不多了。

这个是Rice pudding cronut

 

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❄️

一个喜马拉雅蜜瓜(不知道这是啥)口味的冰淇淋,冻干草莓,一些白色粉末儿,最后底下还有一个苹果蜂蜜塔。

 

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🇮🇳

最后还是印度国旗的颜色组合,绿色的茶,白色的奶,和上面黄色的跳跳糖。

跳跳糖?这年头居然真的还有餐厅在玩跳跳糖……

 

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吃完饭最后,服务员还会过来重新介绍一下他们家的菜品都是什么,具体用了哪些食材,并且欢迎随便问问题。我是记得我们问了很多问题,但是我都没有记下来,所以在这里就很不敬业地不说了……

 

 

接下来,总结一下Gaggan

1、总的来说Gaggan的菜式设计是个很典型的分子料理餐厅的形式,小量实验性菜式的Tasting。虽然在出品上没有太多惊喜可言,但是确实有领略到很多知道不知道的印度的风味和组合。可以看出Chef有花心思在把这些学习到的技术和印度的传统菜式之间做了认真的解构和重组,这一点放眼望去全世界应该没有人比他做得更好。

2、整个餐厅的概念很清晰圆满,包括Chef自己对自己的理念、经历的阐述,就餐过程中服务员对菜式的介绍,菜单的设计,都传达出了很清晰、且很容易get到的概念性和连贯性。Gaggan整个餐厅通过他们的Tasting试图传达出来的故事,肯定不是最好听的故事,但是至少是足以自圆其说的故事。这就已经很不容易了。

3、比较喜欢的一点,Gaggan是一个让人感觉很开心的餐厅。环境很精致又很轻松,服务员每个人都给人一种很开心同时在很用心地工作的感觉。同样在餐具上面很丰富的选择,包括各种食物跟器具的组合,也能让人感觉,嗯,他们在这里玩美食玩的应该还挺开心的。

4、缺点也还是很明显,其一,Gaggan在新意上面只是在努力和自己的印度身份融合。但如果刨除印度菜这个元素,作为一个以分子料理做主要技法的餐厅本身而言,没有太多真的惊喜的部分。emoji菜单的部分感觉虽然有趣,但是其本质还是比较单薄,有些菜的设计很牵强,有种套套路的感觉。

5、缺点其二,整顿饭讲真的没有太多能够被称为“好吃”的东西,美味度上的不足绝对硬伤,不少菜式在口味、口感的方面,同样可以落下“单薄”两个字。也许Gaggan是真的在试图传达一种很印度很地道的口味,我自认为已经算在吃东西这件事情上很open mind了,但是就是真的不觉得好吃。

 

所以他们整顿饭最后达到的水平,不是“哦这里的东西好好吃听了你们对食材和技术的讲解之后觉得更厉害了”,而是“这里的东西吃起来就还好吧不过听介绍说这里面有很多特别的技术和故事所以应该还蛮厉害的”,这样的。

餐厅的价值没有靠美味度撑起来,主要是由文化附加值补足的。

 

 

专门把Indian AccentGaggan放在同一时间写,就是因为刚好都是印度菜,有一些可以比较的地方。如果把两个餐厅拟人化的话:

Indian Accent给我的感觉就像是一个作风有点传统,虽然有一些口音,但是语言交流没有任何障碍的印度人;Gaggan则是一个打扮时髦,有趣还会玩,但是讲话经常夹杂一些印度话让人听不太懂的印度人。

非要选一个交朋友的话,你愿意跟谁玩?

 

 


名称:GAGGAN
时间:2016年11月
口味:★★★
创意:★★★★★
服务:★★★★☆
环境:★★★★
性价比:★★★☆
综合评价:★★★★

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