Eleven Madison Park | New York City | ★★★★★

我们往往很难在当下辨识先锋与扯蛋的区别,因为它们价值的凸显通常体现于时间流逝之后留下的意义。也许是因为这件事是在太过于困惑,所以大部分人都选择对其直接忽视。

 

2016年伊始,EMP做了个新的变动,就是把原来的长长的十几二十几道的Tasting Menu改成了一个缩短版的只有九个菜的新Menu,菜式有更多选择,而且还含了服务费,总共295pp。

这件事情,说新鲜也新鲜,说不新鲜也不新鲜。新鲜的是,在Tasting Menu正在时髦的现在,很多餐厅才刚刚步入可以施展创意和想象的小份量多菜式长菜单阶段,比如说Empellón Kitchen Table,正在可着劲儿地想怎么做很多小口的菜还能多收点儿钱的时候,EMP却又开始由繁入简进入一个更新的阶段。而不新鲜的是,其实大部分的餐厅,一直以来就是短Tasting Menu。。。

 

EMP这种“逆流行”,也让很多人开始思考,到底是长菜单更好还是短菜单更好。

长菜单可以有更多的创意空间和调整空间,比如说,常换常新的Chef’s Table,总有那么几个固定的菜式却也总有很多在不停变化的东西,一个蒸蛋羹今天可以放一点玉米,明天可以放一点螃蟹,调整带来的是变化的自由;小口却多样的菜品也可以合理地避免某些递减的边际效益,比如说,一口Masa的黑松露寿司,可以说是好吃的,可以说是惊艳的,但要是给你一饭盒,吃到最后估计会吐。长菜单也有不少缺点,比如耗时时间长,曾经Grace有一篇写了一半实在写不下去的芝加哥馆子Moto,一言以蔽之就是吃了好几个小时吃到最后又饿又累直想骂街;再比如说稳定性差,既要追求数量又要追求变化,损失的是单道菜的完整性,带来的往往是莫名其妙根本吃不懂的东西,这个例子就太多了,比如说Robuchon,整顿饭就没有能吃懂的玩意。

从个人喜好上,我依然是偏爱那些提供长Tasting的餐厅的,但是当我们听说EMP改成了短菜单的时候,心里也还是十分感动的。一来是因为,听起来没那么撑了,好像吃完不会太辛苦;二来是因为,真的很难得,一个把三星稳稳拿在手里的餐厅,还在不停地思考变革。

好了,我承认第一个是主要原因。

 

 

天气晴好的日子,随便刷Opentable正好刷出两个座位。大概是被别的客人临时取消的,我看时机不错,就定了下来。来的时候天还没黑,第一拨客人餐厅里面很清静。前台小妹帮我们收帽子收行李,座位是上次来坐的位置,欢迎开场白是Welcome Back。

挑了两杯甜度很高的德国Riesling,本来服务员觉得这酒太甜还有点推荐我们喝另外一款偏甜的Chardonnay,我坚持说不行,Chardonnay不是我的菜。这杯酒上来之后我一喝,hmm,这才对。

 

 

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Black and White
Savory Cookie with Apple and Cheddar

最开始迎接我们的就是经典的小饼干,咸饼干里面是依然是香浓的Cheddar馅儿,好吃的零食味儿。

前阵还在跟主播感慨说我从小就特别喜欢吃各种Cheddar馅儿的零食。刚上小学的时候,那会儿我爹妈不知道从哪买来了一个美国零食,是Cheddar馅儿的饼干卷,那会儿觉得特别金贵,每周送我去上学的时候在路上我妈就会拿出一包一边跟我玩游戏一边偶尔奖励我一个,以缓解我从小到大都没有缓解掉的厌学情绪。后来那玩意在北京买不到了,我人生有很多年都没有再吃到过那个小时候觉得是天上美味的零食。当然那个东西现在我随便到楼下小卖部就能买到,名字叫Combos。。。

后来乐之在国内卖了一款Cheddar味儿的饼干,也是被我爱的不得了,吃了很多年,又后来不知道怎么也没得卖了只剩柠檬味儿的了。来了纽约之后有一次期末特别忙,我买了好多零食囤在宿舍,那个时候发现不管是Combos还是Cheddar味儿乐之都觉得馅儿太少不够味儿,于是我改善吃法,改成乐之饼干夹Cheddar酱,夹猪肝酱夹鸭肝酱,前阵还夹了白松露。最近最爱的吃法是乐之饼干夹做蛋糕用的那种Vanilla Frosting Spread,有种小时候的牛奶饼干的味道。

当然对于我这些幼稚而庸俗的品味,主播是一点儿都不搭理的,每次我兴致勃勃做好了跟她分享,她都特别鄙夷地说,这就是为什么你瘦不下去……

。。。好了零食都收了不吃了!

 

 

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Oyster
Poached and Raw with Chestnut and Velouté

接下来是生蚝两吃,一个冷的一个热的。看到的时候没有特别期待,这几个月吃的餐厅多数都有生蚝,各种奇怪调料吃的都没意思了还不如最简单的蚝吧来一大盘。

吃到嘴里倒是感觉不错,浅色的冷蚝搭配了少许苹果,味道甜甜的却不抢镜,蚝肉肥而轻,吃起来还挺好。深色的温蚝只是简单的过热水,增加了一点温度,肉质上依然保持了新鲜的口感,搭配的深色碎末没太吃明白是什么,服务员说是Chestnut什么的,大概是一点点很轻微的木质和烟熏的味道,我跟主播吃完都觉得有点儿梅干菜的感觉。

生蚝跟着搭配的还有一小杯Velouté,奶油浓汤里面加了些生蚝的汁水,跟生蚝随意搭配,倒是也很不错。

 

 

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Caviar
Benedict with Egg, Potato, and Ham

看到了勺子就知道接下来要登场的是期待已久的Caviar,这道菜在Insta上面很红我也是看到很久了,没想到依然还在菜单上。看别人的照片应该是随着时令在食材上略有调整。

专门设计的铁盒里面是解构版Benedict。最底下有切成极其小粒儿的火腿和土豆块,一个火候完美的溏心鹌鹑蛋黄,蛋白菜花泥,上面是土豆片碎末,最后登顶的是黄金Osetra和荷兰酱泡沫。旁边搭配了小巧版English Muffin。一口下去,五味俱全,仅仅一小盒,却像是装下了整整一顿早餐。

这大概是我吃过的Caviar中最美味且最优雅的做法之一,Benedict的部分做的精致而准确,Caviar的味道也在这些口感馥郁的食材的衬托下,完美地迸发出来。比起来Norma’s的一百刀Caviar Frittata,就真的跟他们起的名字一样像个Zillion Dollar的暴发户……

 

 

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面包部分。海盐、黄油加Cheddar碎。

挺好吃。

 

 

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接下来是三选二的一道菜,选项是蟹肉海胆沙拉、腌鹅肝、煎鹅肝,没选煎鹅肝剩下一人一个。

 

Crab
Salad with Sea Urchin and Kohlrabi

蟹肉、海胆上面盖着苤蓝片,苤蓝微微腌了一下,吃起来有点日本腌萝卜的感觉,海胆有几口,我尝了一点点,就还好,没有什么强烈的好感。主播说吃起来有点亚洲感觉,我印象不太深刻,是个看起来有点寡淡,吃起来也有点寡淡的菜。

 

 

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FOIE GRAS
Marinated with Maple and Apple

鹅肝相对而言口味重很多,味道浓郁的鹅肝批,跟上一次来的水准差不多,口感轻盈到好似一口鹅肝味儿的黄油,中间枫糖浆的芯儿,咸甜的口味调节的很合适,外面的小碎碎大概是苹果和坚果之类的东西,加了一层口感的丰富,也添了一丝果味的清香。

非常非常好吃。

 

 

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搭配的面包是苹果面包,甜甜的味道蛮好。

 

 

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接下来也是三选二,第三个选项是什么不太记得了。选的时候我们也没说哪个人要哪道菜,不过服务员大概是目测了一下我们俩的口味然后估摸着上的。以至于主播吃完之后抱怨,唉怎么我吃了两道菜都淡了吧唧的……

 

BLACK BASS
Seared with Black Radish and Sesame

这道淡了吧唧的菜就是煎鱼啦,鱼肉火候不错,脆皮柔嫩,配了黑芝麻酱和萝卜,吃起来也是轻轻淡淡的。

 

 

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LOBSTER
Poached with Ratabaga and Pear

我的菜则是缅因龙虾,配菜听起来特别,调味其实还好颇为常规。亮点在于龙虾肉的口感非常好,不是一般法国菜里那种软绵绵的口感,而是夹生的有点嘎吱脆的弹牙口感,做出了点儿在Chef’s Table的那种东方做法的感觉。

 

 

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CELERY ROOT
Braised with Black Truffle

接下来EMP的桌前大菜部分,这次出现的是个充气口袋,啥玩意?猪膀胱。

猪膀胱做菜是法国料理中的传统方法,猪膀胱内放入食材封口进行烹煮,可以保持食材与烹调用水之间的隔绝,避免食材的味道被煮出去,保留完整的原汁原味。这种保留汁水的做法,现代一点,可以延伸到分子料理中把食物放进塑料袋里原汁恒温烹饪,锡箔纸包住做海南鸡饭的白切鸡,传统一点,也可以类比中国大菜猪肚包鸡,舌尖上的新疆羊肚包肉。再延伸一点,还可以联想还珠格格名菜叫花鸡,或者麦太名菜鸡包纸包鸡包纸包鸡……

当然其实我比较喜欢中国人的做法,至少猪肚和羊肚做完了还可以吃,还可以喝汤。

EMP在这里用的是猪膀胱包芹菜根,然后是芹菜根puree和黑松露酱,看起来花哨,最后的出品则很简约。Celery Root依然可以吃到坚韧的根茎纤维,味道带了点肉鲜。味道不错,说得过去的好吃。不过由于前几天刚吃过Empellón超级好吃的Celery Root,珠玉在前,相对而言没有觉得那么好吃。

 

 

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天色渐渐暗下来,肉菜也要到来。

主菜的部分可以选择的三选二是,猪脸肉、鸭胸和蘑菇。当然选了肉,一人一个。

 

DUCK
Honey and Lavender Glazed with Salsify, Pear, and Broth

鸭胸这个菜似乎在EMP保留了很久,主播说她上次来也吃了这么个玩意,不过调味上应该略有调整。脆皮鸭胸,肉质基本全熟不过挺好咬,也没什么腥味,外面是香料,香料种类很出乎意料地选择了孜然、花椒等东亚香料,配了芥末酱汁,此等搭配想象一下,味道吃起来,有种,hmm,蒙古包烤羊腿的味道。而且因为肉质特别好,比烤羊腿还好吃,隔天我跟主播去麻辣东村主播还心血来潮点了个烤羊腿,比这个差远了……

后来跟服务员聊天的时候他们自己都说他们这次的香料选择很不走寻常路。

 

 

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PORK
Braised Cheeks with Onion, Mustard, and Broth

猪脸肉放在洋葱片底下,也是相当精彩的一道。红烧肉的口味,肉质柔嫩得可以直接在嘴里化开,上一次吃到真正入口即化的肉就是Le Bernardin那道海陆大餐里的牛肉了,这里的猪肉则比那块牛肉还有一些坚韧的纤维感,却不需要嚼,非常好吃。

两道肉菜都很精彩。

 

 

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BUTTERNUT SQUASH
Roasted with Thyme

精彩的肉菜同样搭配了精彩的配菜。南瓜烤的熟而不烂,带着浓浓的黄油香,底下还有南瓜puree。

 

 

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POTATO
Confit with Potato Purée

彩色土豆也很好吃。

 

 

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餐后两道菜配了两款肉汤,喝茶一样喝。浓浓的鸭汤和猪肉汤,味道有点儿咸,没喝太多。

 

 

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CHEDDAR
Tarte with Apple and Bacon Marmalade

过渡菜的部分则是一个甜咸口的苹果挞和青菜沙拉。长得挺萌,味道印象不太深刻了。

 

 

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BAKED ALASKA
with Meyer Lemon and Vanilla Ice Cream

天黑了,也到了期待的火焰阿拉斯加时间。EMP大概出产的是全纽约最好吃也最好看的火焰阿拉斯加,每次拍照片都高大上得不得了。几年前我跟主播跑到布鲁克里博物馆吃了曾经以火焰阿拉斯加著名的米其林一星餐厅Saul(在他们搬家重开之后就没星了),然后悲伤地发现,那玩意除了长得像福娃以外没有任何亮点……

绚烂的操作之后,又是给了我们一丁点。不过这次的Alaska却感觉有了长足的进步,吃起来有浓浓的朗姆酒味,跟主播从百慕大带回来的朗姆酒蛋糕一毛一样,香甜而清爽。

 

 

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咖啡拉个花还挺不错。

服务员看到的时候还惊呼,矮马这是他们最近拉的最好看的一次花了。

 

 

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CHOCOLATE
“Name That Milk”
Pretzel with Sea Salt

巧克力course又出心意,首先是四种巧克力辨味,巧克力出自纽约名片级厂牌Mast Brothers,用了四种奶制作而成,奶牛、野牛、绵羊和山羊。还给了个小卡片连线。

可可含量比较高的巧克力,用了四种奶后味略有不同,我是没太吃出来,勉强能分辨出来羊奶和牛奶的区别,却还是在水牛和绵羊之间搞混了。给我的启示就是,别看野牛很野,奶还是没有羊的骚。

这四个巧克力我们俩勉强吃了一点连了个线,因为挺苦的放在家里直到现在也不是很受欢迎。主播说以前我们俩不太熟的时候,她曾经买过Mast Brothers的巧克力准备送给我,因为觉得他们家的巧克力比较成人似乎比较适合看起来很深沉很艺术的我。结果后来我去Vegas的时候回来买了一盒Vosges送给她,她才恍然大悟,其实我喜欢吃特别幼稚的巧克力……#就喜欢吃甜了吧唧的巧克力了怎么地……

 

收尾的还包括经典巧克力Pretzel和经典Apple Brandy。

 

 

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临走送了Granola和菜单,菜单放在了前面Benedict的铁盒里,拿出来我一看,矮马,单词卡片,每一个托福学习者心里永远的痛……

 

 

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缩短的菜单也许代表了EMP对过去长菜单的一点反思,对于食客而言,这样做最明显的效果就是让我跟主播都一致认为他们家的整体美味度比过去要提高了不少。如果说之前来的感觉还是仅仅惊艳于他们家非凡的创意与灵感,那么这次一餐,带给我们更多的是关于食物美味的感动。

看起来似乎跟过去没有差别,但是其实,变了很多。

 

 

 


名称:Eleven madison park
时间:2016年2月
口味:★★★★☆
创意:★★★★★(★)
服务:★★★★★
环境:★★★★★
性价比:★★★★☆
综合评价:★★★★★

 

 

 

 

Eleven Madison Park | New York City | ★★★★★”的一个响应

  1. kyzy88427说道:

    昨天去了,菜式有变化,总体非常失望,和Chef’s Table没法比,也许是因为亚洲人的口味问题吧。。。三星真不应该是这样的体验

  2. Awakening说道:

    博主真是有耐心这么仔细的记录四个小时的full dinner course. 赞!

    虽然那里春夏秋冬的tasting menu 都吃过了,每次都尽兴而归,但是博主的笔记不同凡响,非常有温故知新的效应,谢谢分享!

    记得大厨和主人Daniel 每次跑出来傻呼呼的一桌一桌的文客人“ Are you happy? Are you happy?” 你幸福吗?你幸福吗? 除此以外他就什么都说不出来啦!

    帝国捞银行改造的环境真心不错,视野开阔,在品秋单里的后时段,当Daniel 的本地啤酒、开瓶器、和小竹篮子摆到桌上时有一种室内野炊的小小奢华。最喜欢的还是他的酒单,上万款葡萄酒啊!从加州的小众精品Peter Michael的“午后”霞多丽、“罂粟花”解百纳 , 刘强东性侵女学生那晚喝掉11 瓶的Spottswoode, 到大牌膜拜酒作品一号,啸鹰,从罗曼康帝到梦踏雪到教皇堡,太诱人犯错误啦。美酒是面照妖镜, 哈哈,怪不得京东强哥那晚如此弱智…….

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