42 Grams | Chicago | ★★★★

一个灵魂的重量是21克,而42克就是主厨和妻子老板娘两个人每晚对客人的奉献。

 

 


名称:42 Grams
时间:2015年12月
口味:★★★★
创意:★★★★☆
服务:★★★★
环境:★★★★
性价比:★★★★ (258 pp)
综合评价:★★★★

 

 

第二次来芝加哥了,老实说对芝加哥的餐厅印象不错,上次来吃的两家米二,L2OSixteen都给我们留下了很深的印象。两年过去,2016年芝加哥米其林名单公布,Grace已经火速升星连续两年和Alinea一起成为芝加哥唯二的米三;L2O关门变成了Intro,一家不可能评上星的客座主厨制餐厅;Sixteen还是米二,同样还是米二的还有去年升星的42 Grams以及今年升星的Acadia。

 

 

我们的第一站就是来到了42 Grams。主厨Jake Bickelhaupt有过在Alinea等芝加哥知名餐厅工作的经历,餐厅形式是最时髦的小餐台,此外还是个夫妻店,取名42克是根据一个灵魂的重量是21克,而42克就是主厨和妻子老板娘两个人每晚对客人的奉献。42 Grams在芝加哥开业十个月就拿下了两颗米其林星,堪称一段业内传奇。

 

 

42 Grams的预定方法是提前两三周在他们家的网上购买tickets,243一个人,虽然也需要看人品,不过已经算是此行最好定的一家餐厅,提前了不到半个月买的Last Minute的票,刚好对得上我们的行程。此外餐厅是BYOB,不提供酒水,老板娘会提前几天发邮件推荐酒水和规格,不过真的就提前了几天,所以来之前忙得焦头烂额根本没顾上考虑酒水的问题。加上到了芝加哥天气冷得一壁,到了酒店就不想出来,最后也就没有时间买任何东西了。

因此42 Grams也成了一家我们唯一没有喝酒的餐厅。当然这件事情在吃饭的时候我们还是有些小遗憾的,因为有些菜还是配酒比较好吃,不过总的来讲倒是不影响。如果这家餐厅开在纽约的话,我大概会很喜欢自带酒水这件事情。从他们的做菜风格来说,除了带一般的白酒红酒之外,建议大家配点清酒感觉应该也会不错,当时我这么想的,后来看到隔壁确实也有客人带了清酒。

 

好了,那就这么白水开始吧。

老板娘特别强调,开餐前不会提供Menu,每道菜都由老板娘介绍。餐后会送上菜单。

 

 

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餐厅是一个八人吧台,正对厨房,厨师直接在客人面前操作。我跟主播坐下来还打趣,纽约那些小餐台餐厅好歹还是厨房连着专门做了一圈餐台,这42 Grams整个就直接坐在了厨师操作台上嘛。

我们面前放了一个跟我们家盘子一模一样的盘子,上面放了一些花花草草。我从进来开始就以为这顿饭会有至少一个菜是放在这个盘子上面serve的,结果实际上并没有……是纯粹的装饰。

 

 

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餐厅总工四个人:老板兼Chef负责做饭,一个帮忙的副手就是这个小哥,老板娘负责介绍菜和聊天,一个看起来工钱就不高的大叔负责洗碗。

运营模式很有趣,而且也显得相当温馨,确实很像是来了朋友家吃饭。当然如果周边的客人再有趣一些就更好了,不知道是巧合还是怎样,当天我们去吃饭的时候,大概只有两个老美,剩下另外四个全都是亚洲面孔,其中两个还是中国人。吃得我这顿饭一直要听着隔壁小哥的装逼声。。。

 

 

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Snail Caviar
buckwheat bilini, avocado, cucamelon

开胃第一道菜,基底是通常用来配鱼子酱烟熏三文鱼之类冷餐的荞麦小煎饼,但是搭配的食材是听起来非常暗黑料理的非洲大蜗牛籽。据说Chef在第一次吃到这个蜗牛籽的时候感觉这个东西非常清爽还有些黄瓜的香气,老板娘还建议我们可以单独尝一下,感受一下单吃和他们搭配的不同。

我尝了一下,新鲜的非洲蜗牛籽口感和想象中挺不一样的,看起来像是尺寸比较小的鲑鱼子,吃下去液体的清爽度却更像在吃一个西米大小的finger lime,没有任何腥味,毫不粘稠,带着淡淡的青草味。与此搭配的是牛油果酱和迷你西瓜Cucamelon——基本上就是外形看起来像小时候吃的西瓜糖、里面吃起来则像美国激素大黄瓜味道的东西,跟Chef对蜗牛籽的第一印象黄瓜味相呼应,但是Cucamalon跟普通的黄瓜比起来确实是一种看起来颇为fancy的食材,吃起来也更秀气一些。

味道还可以吧,主要的感觉是比较猎奇。

 

 

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做饭期间Chef基本是不说话的,语言担当老板娘倒是很友好地欢迎客人随便提问、各种角度拍照。

 

 

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Carabinero
brioche, finger lime, jasmine rice, miso butter

Carabinero是一种欧洲人吃得比较多的虾,名字在西班牙语的意思是“警察”,因为这种虾的颜色长得很像西班牙警察的制服。不过其实我觉得看起来更像是俺们北京人吃的小龙虾,不过就是大号的而已。肉质肥大细腻,跟平常更常见一点的虎虾、龙虾和螯虾差不多类型。

这道菜老板娘说第一次吃的时候想起了Lobster Roll。我试了一下也确实是如此。拨开一堆泡沫之后,底下是一个厚厚的甜面包Brioche,上面是生鲜的虾肉,海藻之类的东西,黄色的碎屑是风干的鸡蛋削末儿。开始下去味道很咸,估计是因为miso;brioche甜甜的面包味其实很重,而且因为虾肉基本是tartare的感觉,还不像黄油浓重的街头Lobster Roll有味,所以其实有点吃不到虾的感觉;咀嚼到最后的后调则可以吃到少许的finger lime和紫苏,算是个清爽的结束。

味道其实还不错,不过面包的部分太多了,跟第一道有点儿类似,面食比主角食材抢戏一些。泡沫和碎末的作用不算大,味道几乎吃不到,基本就是个装饰,个人觉得还不如把鸡蛋的部分和Miso的部分置换,做成风干的miso碎末可能还能吃出点儿意义。

 

 

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Sturgeon
osetra caviar, vichyssoise, dill

接下来我要盛赞的是当天吃下来最喜欢的一道菜,完美烹调的Sturgeon鲟鱼配Osetra鱼子酱。当时一听这菜名我就笑了,鲟鱼肉配鲟鱼籽,这是要上演一出鲟鱼版亲子饭么哈哈哈哈哈。

后来一路吃下来感觉Chef受日本料理的影响非常大,保不齐这菜还真是从亲子饭来的灵感。这里的鲟鱼不知道是什么品种,如果是Osetra就更好笑了,妥妥一家子。

说到鲟鱼,虽然我是个北方人,不过却从小不喜欢吃任何北方人爱吃的淡水鱼,不管是肉小的鲤鱼还是肉大的东北马哈鱼之类的,反正就觉得草腥味儿重。我记得小时候,有一次在一个奇怪的地方吃过一个鲟宴,大概就是好几池子的中华鲟,然后做了十几种做法,凉拌、红烧、葱姜、椒盐等等,没有一个是能吃到鱼本身好吃的。而且后来我发现中华鲟好像是个保护动物,也不知道小时候这个事情是真的发生了还是我做的梦……

回到眼前的盘子,这块鲟鱼肉非常大而肥,大概是低温慢烹的技术,火候上是均匀的五分熟,口感有着大型鱼的扎实,肉质却非常鲜嫩细腻,只有在吃完吧唧嘴的时候能带出一点隐隐的淡水鱼河腥味,几乎不影响口味。上面的黑色Osetra鱼籽质地也不错,同时还有一些极其精巧的土豆片和底下奶味浓郁的奶油土豆汤酱汁,最后点缀少量莳萝。口感丰富,味道舒服,堪称完美。

 

 

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配色摆盘到口味都是一道非常内敛的菜,不过却在我们吃下第一口的时候就凭借牛逼的口感掀起了小高潮,吃到最后,我还拿手把盘子上的酱汁都抹了吃了……

 

 

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Brassica
yolk, whey, kohlrabi, kale, sesame

接下来是一个沙拉,主体部分就是十字花科一堆有的没的的草,紫甘蓝、孢子甘蓝、羽衣甘蓝、苤蓝……矮马,那不是小时候姥姥最爱买的苤蓝吗……

一些准备细碎的菜,因为品种多所以层次颇丰富。醋浸苤蓝片,调节口味,还带出微微一点辛辣。酱油腌鹌鹑蛋黄,味道很奇特,开始以为会像COI的蛋黄,吃下去是半生的,但是此外却还有一些沙沙的口感;还有一点焦糖洋葱的味道。而负责融合这些东西的,则是他们特制的芝麻沙拉酱,嗯,怎么说呢,就跟日本料理的芝麻沙拉酱没什么特别大的区别。

老板娘非常认真地说,吃的时候可以用叉子戳破蛋黄让叉子上蘸一丢丢蛋液再吃别的菜,这样可以增进口感。我觉得这个想法是挺好的,不过照着这个指示来的吃法实在太微妙了,对舌头敏感度要求太高,蛋黄的实际作用也很小。而且芝麻沙拉酱的味道,对我们来说过分熟悉,几乎没什么新奇感。只能算是个长得不错、吃着也还不错的、Asian Fusion餐厅级别的沙拉。

 

 

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Rabbit
foie gras, black garlic mole, aronia berry, black lentil

这道菜工序比较复杂准备了很久,老远我们就一直在看,远看比较像一块煎鹅肝,近看以为是扇贝,老板娘一介绍才知道是兔肉。上面是鹅肝torchon削成碎屑,远看我还以为是白松露,拿过来看到它化了才意识到是鹅肝,周围客人对这道菜的猜想也很多,连觉得是cheese的都有。

比起Momofuku Ko的名菜,这里的鹅肝碎简直小巫见大巫,味道吃不出来太多,份量也给的很少,所以其实吃起来也只是勉强增加了一点口感。兔肉是一块形状特别完美的兔肉,不知道从哪儿弄下来的,以一般兔子的size来说,感觉身上没有多少部份能切下这么一块肉。黑蒜酱、小浆果和小扁豆味道都有点儿中东的感觉。

印象不太深刻的一个菜,味道也不算突出。

 

 

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Elk
savory granola, horseradish, beet, chanterelle

吃的时候以为是鸭胸肉,因为老板娘一直在那里讲他们的granola里面有什么炸鸭皮、炸鸭舌之类的东西。其实是马鹿肉,搭配了辣根、甜菜根和鸡油菌,看食材基本上是个有点“接地气”的菜。最好吃的部分是鸡油菌,炸物granola也不错,其实吃不出炸的是什么,比较像是油渣儿。

基本上也是一个吃了就过去的菜。

 

 

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A5 Miyazaki Wagyu
bone marrow, beef tendon, umeboshi, baby bok chow

接下来是当晚主菜中的主菜,一大块A5宫崎和牛!纹理看的就让人醉了,牛筋和牛骨髓做的酱汁,粉末好像也是肉制品做的,小白菜点缀,还有一小把主播说从小就爱在路边采的酸甜叶子。

牛肉据说是在烧鸟风格的日本炭火上做的,估计是备长炭之类的东西。大火表皮焦化的非常好,里面温度热透却半熟,吃下去一点肉筋都没有,肉汁和脂肪在嘴里完美迸发,口感超级好的一块肉。

挑刺的话,唯一的缺点可能是,肉太肥,反而吃不出太多牛肉香,吃多了甚至有点儿腻。比如说Chef’s Table的Miyazaki A5,给的分量比这里少,也没这么肥,但是却更有肉香。这大概也是考验做法和调味功力的吧。

 

 

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Jamon Mangalica
fresh cheese, flax crisp, Siberian pineapple jam

主菜结束就要渐渐过渡到甜品了,因此我们也来了一道专门的转换口味的菜。老板娘特别提到这是一道transition,主要是因为里面有甜咸两个部分。

其实说白了结构还是一个Chips and dips。首先主体部分是一个洒了海苔碎的亚麻片,炸得像炸虾片一样,作为“Chips”的部分。两片匈牙利产火腿,作为咸肉部分。甜味部分,则是自家制作的cheese,吃起来口感介于cream cheese和greek yogurt之间。Siberian pineapple jam,西伯利亚菠萝,听起来特别炫酷,我一搜发现这玩意其实就是沙棘,作成果酱味道其实有点像草莓酱。

老板娘说,吃的时候可以在这几种食材中进行任意的排列组合。忍不住让我想起了一个几年前在韩国跟老板们吃饭时的段子,就是当时一个老板大叔请我们吃烤肉,吃着吃着特别认真地跟我说,我们韩国的食物还是非常多种多样的,你看这个烤肉,单吃烤肉很好吃,搭配生菜、搭配葱丝、搭配冷面,都有不同的感觉,再者说,烤肉配生菜配葱丝,烤肉配葱丝配冷面,又有另外的味道。我当时听了心里,红红火火恍恍惚惚哼哼哈哈呵呵呵呵。。。

好了这个故事其实跟这道菜没什么关系。而且实际上这款火腿无论是口感还是味道,都不太适合跟这里的cheese和果酱搭配,倒是更适合单吃和配酒。我们吃的时候想,其实他们摆盘还不如把亚麻片放中间,把咸的和甜的分开,好像更有道理一点。

 

 

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放火腿的架子我一进门就注意到了。

 

 

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Tart
kabosu, pineapple sage, honey

接下来是一个过渡小甜品,kabosu加manuka果汁球,外面包裹白巧克力,上面还有串串红。很好的技术,里面纯液体外面是薄薄的脆皮,整个放在嘴里,一口化开,汁水在口中流出,最后有一点类似话梅的余味。在当时还不知道自己要连着三天吃这玩意的情况下,还是很惊喜的。

Kabosu也是挺日本的食材,不过因为每次上ANA的一定会点他们的kabosu所以我倒是觉得这个果汁做的比ANA的味道,差,远,了。。。果汁味道略淡,白巧克力也没有任何味道,总的来说是个形式上惊喜,味道上就还好的东西。

 

 

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Sweet
aloe vera, galangal, amazake, miso caramel, oxalis

然后是一个比较正经的甜点,一个没什么味道的白色冰淇淋,上面是miso caramel,味道基本上跟sea salt caramel差不多,还有小方块是几块通过特殊方法处理过的味道非常浓郁的梨,就是梨的味道非常浓郁。至于菜单上给的那些配料,其实我并没有认出来都是哪部分。

总之就是个还不错的甜点,印象中那个冰淇淋不知道为什么,特别凉,所以吃别的都好像有点没滋味。

 

 

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Coffee
Sparrow’s 42 grams blend, cardamom

最后收尾的看起来是一杯咖啡,实际上发现是个固体,杯子倒杯不洒。为了解释这个老板娘还专门拿起来一个晃了一圈,作用跟DQ的“您好这是您的奥利奥加奥利奥暴风雪倒杯不洒”差不多……

内容实际上像是一个提拉米苏的口感,咖啡的味道,老板娘专门提了一句是他们最喜欢的咖啡,味道确实不错,少许小豆蔻味道更特别一些。

 

 

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咖啡吃完这顿饭就结束了,饭后留在餐厅晃了晃,拍了些照片。除了八人吧台外,还有一个十人大桌可以预订,不过当晚没人,就是个装饰。墙上还有他们收集客人的软木塞的挂饰,我看到网上的照片里这个挂饰的样子一直在变。还挺有趣的。

 

 

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厨房外面很干净,有整齐的收纳罐,里面有各种茶,亚洲茶,欧洲茶都有,还有坚果a什么之类的干物。底下还有一排美食相关的书籍,餐厅书啊,菜谱书啊之类的。

 

 

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临走的时候要了个Chef的签名,然后他们就准备下一波客人的东西去了。

 

 

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最后还是用惯常的方式来总结一下这顿饭。

1、42 Grams这一单下来,平均美味度一般,不过总的来说还是不错的。基本食材都很好而且往往有些猎奇的特别选择,技术也没得说,很多菜都堪称精准。一餐Tasting属于略有起伏,时而有惊喜的状态。每道菜都处于说得过去的水平,有非常好吃的,也有吃了就过去的。

2、菜单的惊喜度略显淡薄。单吃他们家的感觉应该还不错,不过比较就会发现,有几道菜几乎就是Alinea的翻版。此外,主厨的做饭风格还有明显的亚洲元素,虽然是有意思的,但是在吃过了那么多两三星的Asian-inspired的New American餐厅之后,他们家的风格目前来看并不显得十分突出。

3、主厨的菜能吃出Alinea的影子,却远不如Alinea花哨,他在Schwa工作过,却没学了人家的漂亮摆盘。对此我理解为,这里的主厨是一个更focus在做饭本身的厨师,42 grams也是一家去除繁文缛节更focus在食物本身的餐厅。餐厅的人员设置、形式风格、菜单设置都能让人更专注于捕捉每一道菜里面的味道和惊喜,也更能体验出食物的美妙。

4、最后,这是一个没什么距离感的餐厅,整体氛围让人觉得非常亲切和舒适,就如同朋友家一般,是一种非常新颖的就餐体验。考虑到他们家还只是一个规模小到不得了的夫妻小店,就已经做出这么惊人且相当成熟的餐厅,而且两个人都十分年轻,可以想见未来的潜力一定是很大的。

 

 

好了基本就是这样。

 

 

 

 

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