Atera |New York City | ★★★★☆

照这顿饭的感觉,本来给四颗星就差不多了,不过因为这次Tea Pairing惊喜太多,所以又加回了半颗星。

 

 


名称:Atera
时间:2015年10月
口味:★★★☆
创意:★★★★☆
服务:★★★★☆
环境:★★★★
性价比:★★★★
综合评价:★★★★

 

 

上次来Atera是今年三月份,当时吃的非常高兴,隐约觉得照这个势头Atera可以像Saison一样离米其林三星不远了。结果他们家就换Chef了。不过好的是,新Chef Ronny Emborg上来了几个月之后,Atera在米其林新公布的List依然保持了两星。这让一直有点忐忑观望的我稍微放了点心,估计还是靠谱的,不过到底怎么样还是得来吃吃。

 

这次定Atera几乎是Last Minute,因为帮别人定餐厅所以顺手看了一眼Atera的预定,看到正好当天晚上还有两个位置,就愉快地决定晚上来吃了。来之前看了一篇NY Eater关于新Chef的文章,记住了几个关键信息:1、他是丹麦人,在欧洲颇有名气。曾经在El Bulli等餐厅任职,还给女王做过私人厨师。2、他做菜的路线跟前任主厨Matthew Lightner在骨子上有相似之处,斯堪的纳维亚系,喜欢摆弄花花草草。3、他之前并没有在Atera这种形式的开放厨房工作的经验。4、他被选中的方式是和其他两个竞选者一起在Atera的经营者家里给她做了一顿饭。

嗯,第四点其实不太重要,主要是被我当作一个八卦来讲的。

 

 

主厨换新的之后,Atera的网站在重新开业之后也更新了,跟以前神秘的暗色氛围不一样,网站变成了简洁的纯白色,添加了一些餐厅新的餐饮理念(“The sensory kitchen”),以及一些后厨的操作视频和照片。从照片上看感觉菜式是变的更漂亮了。

Atera现在的价格是,Tasting 235,Wine Paring 195,看起来比以前贵了不过费用却含了服务费,无需多给小费,里外里算起来差别其实不算太大。

 

晚上走过去吃饭,从门脸上看Atera没什么变化,推开沉甸甸的门,主厨Ronny Emborg正好站在门口,本人长得还挺帅,有点像基努里维斯。主厨人挺好挺谦逊的,比起来倒是以前,我好像从来就没见过Matthew Lightner本人。另外,除了主厨以外,其他的几个熟悉的面孔也还都在,特别是那个逗逼卖茶小哥,上来就再一次问候了我的相机。。。

 

依然是点了Tea Pairing和Wine Pairing,开始还上了两杯香槟。

Longitude 1er cru Blanc des Blancs NV, Larmandier Bernier, Champagne, France

然后就开始了当天的Tasting。

 

 

 

 

Green Tomato  | Juniper

第一个上来的开胃菜是青番茄汁,清爽的汤底还有一点绿色油花,喝起来的味道很酸大概还略有点甜,总的来说能喝出番茄、黄瓜的感觉。主播说这味道有点难Hold,我觉得喝着有点像化妆水。

 

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Bao Zhong | 包種茶
Pingling District, Taiwan

接下来上来Tea Pairing第一道。

气泡台湾包种茶,大概是冷萃再加气泡,出来的味道保留了很好的茶叶清香,同时有气泡水的口感。虽然我自己的评价是“隔夜茶加圣培露估计也是这个味道”,不过其实还是挺好的,喝起来的感觉很高级,比他们Wine Pairing头一杯的香槟好多了。

 

 

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Herbs and Flowers  | Shrimp

接下来,他们上来了一盘草。。。一股Blue Hill的气息扑面而来。。。

各种来自花园的新鲜花草和香料,甚至包括我特别不喜欢的新鲜茴香和甘草。不过好在的是,他们没有像Blue Hill那样几乎是让人空口吃草,而是设计了一款浓郁甜美的虾酱,蘸着吃。

我们吃了之后总结下来的经验是,花比草要好吃,因为花比较大能蘸的酱比较多。吃完花草虾酱还剩下了很多,对此我表示恋恋不舍,一直拿手指蘸着吃。后来服务员要收盘,我还跟他们说,把这个酱给我留下来吧。。。

于是他们撤完盘子之后,给我上了个小勺。。。

 

 

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Baerii Caviar | Pistachio, Beer

深黑色的西伯利亚鲟鱼子,搭配了一个开心果味极其浓郁的冰淇淋,和一个啤酒蛋白酱。单独吃,这款Caviar质量相当好,味道比较咸且浓郁,而开心果冰淇淋味道很甜,蛋白则除了口感不错没什么存在感。配合在一起吃,则彼此的味道相得益彰,一点也不过。所以还是很好吃,美味度很高的一道。

 

 

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Waffle | Cheddar, Mushroom

听起来很简单的一道,其实是很酥很香的脆皮,中间加Cheddar,上面则是一片非常好的松茸片。吃起来是一个口感华丽且高级的零食。

 

 

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Melon | Mustard

接下来则又是一个奇怪的菜。Cantaloupe香瓜片,搭配芥末籽和柠檬草。吃起来是姜味、柠檬草和芥末的混合味道。非常诡异。

 

 

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2010 Les Vieux Clos, Savennieres, Nicolas Joly. Loire Valley, France

一款有菠萝、甜橙等水果清香的白葡萄酒。还挺好喝。

 

 

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Golden Whitefish Roe | Venison, Potato

接下来则是一个非常生猛带着点战斗民族气息的菜,金色鱼子加鹿肉Tartare,配上薄脆薯片做出来的chips & dip。当然整体来说还是挺不错而且挺有意思的,不过可以想见这玩意味道有点生猛,tartare的部分其实很腥,不像之前那个caviar的味道来的高级。

 

 

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Crab | Tomato, Rose Hip

接下来则是比较喜闻乐见的一道Dungeness Crab蟹肉碎,配碎番茄和蔷薇果,从配料可以吃出来味道应该是酸甜口的,而搭配了那个白色的做得很像一片蛋白饼一样的奶油酱之后,奶油的馥郁口感对尖锐的酸甜起了很好的收束效果,于是整个口味变的很柔和。

算是一个还不错的菜。

 

 

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Razor Clam | Beet, Horseradish

这道菜让我隐约看到了Aska,大概是餐具和配色的感觉都很北欧吧。主要是一个甜菜根做的卷,里面实际上包裹了一个细长的竹蛏,圆片是一个甜菜根味道的冰,底下则是一点点白色奶酱。

总的来说,分开吃味道都很勉强,搭配在一起倒确实还是有不错的效果。

 

 

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其实吃到这儿的时候,我跟主播都已经看出了新任主厨比前任还喜欢摆弄花花草草的这一事实。每道菜几乎都有花草和香料的重要戏份。

 

 

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Shou Puerh | 熟普洱茶
Xishuangbanna Prefecture, Yunnan Province, China, 1989

Atera上次便让我觉得很给力的Tea Pairing这次继续给我们带来了持续的惊喜。第二杯茶是冷普洱,做法是蒸馏两天得出的浓郁茶液,冷却至合适的温度送上。跟上一瓶包种茶一样有着专门的瓶子。第一瓶看起来像气泡水,第二瓶看起来像啤酒。

喝起来的味道出乎意料的相当好喝,保留了浓而不重的普洱香气,口感恰到好处,温度也非常适宜。第一次喝他们家的Tea Pairing还可以说就是在搭配不同的东方茶,而这一次,能够很明显地感受到他们家在制茶上跳脱了东方茶道的传统,加入了很多新的饮用方法和欣赏角度。真的是非常非常的赞。

 

 

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2014 Roussane les Vingne d’a Cote, Yves Cuilleron, Rhone, France

 

 

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Oyster | Broccoli, Celery

新的酒和茶他们都提到因为接下来的这道菜味道很特殊。到底是什么菜这么特殊,上来我们一看,其实就是生蚝,而且还是炭烤生蚝。搭配了奶酱,芹菜根和西兰花叶,总之就是甘蓝的味道。

好啦,哪里有那么特殊……

只能说生蚝的味道还不错,炭烤出了中餐大排档的感觉,而且生蚝本身质量很好。奶酱和蔬菜则平衡了口感和味道,总的来说还不错,挺好吃。

 

 

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Spring Oriental Beauty | 春天东方美人
Taoyuan County, Taiwan

 

接下来则是上次就喝过的白毫,这次味道依然不错,而且不知道为什么感觉更好喝了,我觉得应该是跟菜品搭配得特别好的缘故。以至于回家主播就把家里被闲置了很久的那盒东方美人拿出来泡了。

 

 

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2013 Heida Paien Les Bernunes, Cave Caloz, Valais, Switzerland

 

 

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Scallop | Bitter Greens, Miso

无论是茶还是酒都换了很清爽的路子,接下来这道菜也很清爽。是盘煎得非常漂亮高级的大扇贝,切块,搭配绿叶菜和泡沫。味道刚开始有些酸咸,后味是甜鲜,味觉上很丰富。扇贝本身质量非常好,味道也非常好。

 

 

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Whole Wheat Batard
Sourdough Croissant

先后上了两款面包,搭配了一个咸黄油一个焦糖洋葱黄油。硬面包是我最不喜欢吃的那种,不过被我拿来蘸上面那道扇贝底下的汁儿了也还不错。牛角则味道相当不错,极其酥脆,此外的亮点就是那个焦糖洋葱黄油,味道相当赞。我是吃了好多,后来还恬不知耻地跟他们多要了一个小牛角。。。

 

 

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2013 Chassagne-Montrachet, Fontaine Gagnard, Burgundy, France

 

 

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Turbot | Shallot

这道菜让我情不自禁地想起了Sixteen的虹吸壶。。。

其实两个壶作用都差不多,都是为了让新鲜香草的味道干净地融入汤中,搭配的则是一块鲜嫩的Turbot,还有一些味道甜甜的小红葱头。

我们尝试单喝那个汤,没有很成功,汤头有些咸酸。搭配鱼肉和洋葱倒是平衡的不错。算是还不错吧。

 

 

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2012 Cabernet Franc Reserve, Element Winery, Finger Lakes, New York, USA

这瓶酒瓶子巨老长。。。。。。。

一般瓶子是这样的:二二>==

这个瓶子是这样的:二二二>=====

 

 

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Celeriac | Truffle

块根芹和黑松露酱,吃起来的味道跟之前在COI吃过的BLACK TRUMPET-SUNCHOKE DUMPLING有点类似。也是有点莫名的一道菜,味道还ok。

 

 

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Darjeeling 2nd Flush 
Makaibari Estate, West Bengal, India

大吉岭的味道也相当不错。

 

 

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2014 Reflets, Domaine St Nicolas, Brem, France

 

 

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Foie Gras | Black Currant, Apple, Peanut

接下来则是一块很肥很肥的鹅肝,搭配醋栗酱,青苹果卷和花生酱。味道介于肥腻和清爽之间。鹅肝偏肥腻,辅料没有很压味,总的来说有点儿齁。酱汁还有股浓郁的大料味儿。这道菜我们给的评价一般,虽然是喜闻乐见的食材,但是并没有很好吃。

 

 

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2009 Black Pearl, Clos Saron. Sierra Foothills, California, USA

这是一瓶,单喝味道非常不对胃口,但是配起菜来还真的除了它别的都不合适的红酒,味道很dry,很涩,我尝了一口就放下了。主播说,咱俩看来味蕾还不够老,也就是个喝甜品酒的命。。。

 

 

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Lamb En Croute | Huckleberry, Burnt Onion

Lamb En Croute基本可以理解为“威灵顿羊”。羊腰肉,脆酥皮,酱汁很咸,长得很漂亮味道一般。Atera做肉菜的水准跟以前比起来还是差了很多的,这道菜基本处于中看不怎么中吃的水平。

跟同级别同类餐厅比起来,我觉得也比不上在COI吃过的那一份“肉灵顿羊”香。

 

 

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此外,这次来发现Atera厨房的油烟非常大,因为增加了一些快火烹饪的食物,而就餐区的排油烟功能又跟不上。结合想一下主厨并没有在开放式厨房做饭的经验,这里也算是一个需要他们继续调整的地方了吧。

 

 

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Nan Mei White | 南美茶
Xishuangbanna Prefecture, Yunnan Province, China, 1989

 

 

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2012 Riesling Auslese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr, Max Ferd Richter, Mosel, Germany

 

 

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Milk | Grape, Pine

不错的牛奶冰淇淋,配小粒青葡萄,松汁,很清爽的自然的感觉,还好吧。

邀请你们来参观一下我当年在Aska吃的牛奶冰淇淋配青草汁蓝莓,难道斯堪的纳维亚人吃的甜品路子都差不多嘛,吃起来感觉一样一样的。

 

 

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2014 Bigaro, Elio Perrone, Piedmont, Italy

最后是一个好喝的不得了的甜品酒。主播再一次感慨我们俩,就是喝甜品酒的命。。。

 

 

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只有这个每次他都在的小哥。他还一直都在。。。

 

 

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Licorice | Blueberry

服务员先端过来了一个碗,里面有一坨便便状的紫红色的东西,我正要拍照,他们就撒上了许多东西盖住了它。撒上面的东西似乎是液氮急速冷冻的甘草和奶片。工艺挺特别的,但是味道蛮奇怪的。

不得不感慨一下Chef’s Table用Super Freezer做的泡沫muffin实在是太特么好吃了啊。

 

 

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Gyokuro | 玉露
Fukuoka Prefecture, Kyushu, Japan

接下来看到的则是小哥提前了好几道菜就开始准备起来的冷泡玉露。把玉露茶叶放进装了一个大冰块的杯子里,室温静置二十分钟。

 

 

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出来的液体经过过滤倒进小杯子里。变成一杯味道超级浓缩,超级好喝的冷泡玉露。大概是见过的最特别的一种玉露的喝法吧。出来的茶叶带着一股浓咸,相当不错。

 

 

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Flødeboller

而正当我感慨刚才没有拍下那个便便状的蓝莓的时候,又上来了两坨[真·便便]。
==这Chef也是蛮拼的。。。巧克力忘了什么口味的了,总之里面是棉花糖,味道没有什么记忆点。

 

 

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总之,作为一个还算比较老的顾客来比较一下Atera 1.0和Atera 2.0:

1、风格上,如果说之前走的是东西融合无国界分子料理,外加一点点北欧花草系的话,那么现在基本上是很北欧的北欧风。早先的Atera可以很明显的感觉到一些亚洲料理的技法和风格影响,在烹饪上比较多元化。而新的Atera,不能说他不多元,但是总体上技法还是比较欧洲系,同时审美喜好更北欧,对于味道浓烈的草本植物不论是在摆盘上,还是在食物搭配上,都有更多的运用。

2、美味程度有所下降,应该也是风格所致。基本上所有用力使用香料的菜,美味度都有所折损。感觉Chef更着力于味觉的丰富,很多道菜都是各个元素合起来的美味度远大于单个元素的美味度,有一种非常奇妙的组合之美以及平衡之美。从Tasting Menu的十八道菜整体来看,口味的起伏变化非常强烈,造成的心理波动也非常大。给人的感觉就是Chef似乎非常努力地想表达自己跟前任的不同,于是用力有点过猛。

3、美味度下降,风格有所改变,使得餐厅的形象变的模糊。这大概是新Chef还需要慢慢磨合的问题。至少这一顿饭,我想起了Blue Hill,想起了Sixteen,想起了COI,想起了Aska,想起了很多餐厅,但是就是没想起Atera。菜式本身还是相当不错的,同级别餐厅里依然也还保持了不错的水准,就是缺少一点新的特色。

4、餐厅磨合还需要一段时间。比如说我之前说的厨房油烟,大概也是因为操作习惯上的问题。还有就是每道菜之间以及Wine Pairing和Tea Pairing之间发生过好几次撞车,我们桌子前面好几次都出现了好几个服务员扎堆儿的情况,有时候特别忙,有时候又特别闲。

 

 

照这顿饭的感觉,本来给四颗星就差不多了,不过因为这次Tea Pairing惊喜太多,所以又加回了半颗星。至于Wine Pairing的部分,这次则略显保守,虽然品质也相当不错,而且跟菜单配合的相当好,不过远不如Tea Pairing来的有趣。

本来觉得他们三星有望,现在应该就停留在两星的水准了。

 

 

 

 

 

好了,我观望了这么久Atera终于来重新鉴定了。

短时间内估计不会再考虑来了,希望他们团队过个一年半载能够有个不错的改善。

 

 

 

大概就是这样了。

 

 

 

 

Atera |New York City | ★★★★☆”的一个响应

  1. Tao说道:

    我本来上周末过生日打算去的,后来还是改成momofuku ko。之前定的Brooklynfare被人放鸽子不得不退了,蛋疼。他那道羊肉的菜也没给我留下什么印象

      • Tao说道:

        没有搬家,我定了下个月去吃,而且bf应该是在曼哈顿多开一家店,布鲁克林这家应该也还在的。我当时吃atera就对那个玫瑰龙虾和鳕鱼的菜印象很深,这次看你写的他们已经换掉了。这个羊肉反而被保留下来了

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