Chef’s Table at Brooklyn Fare | New York City |★★★★★

吃了六次Chef’s Table at Brooklyn Fare,值此餐厅即将搬家至曼哈顿之际,我决定写文章安利一下这家全纽约我最喜欢的餐厅。

 

 


名称:Chef’s Table at Brooklyn Fare
时间:2015年10月
口味:★★★★★(★★)
创意:★★★★★
服务:★★★★☆
环境:★★★☆
性价比:★★★★★
综合评价:★★★★★

 

 

早年我曾经在大众点评上写过一个关于这家餐厅的点评,也因此成为各路没有去过这家餐厅的无良编辑们抄袭的对象。后来几次三番有朋友说我可以写一写他们家,但是因为我对自己喜欢的餐厅往往会写的感情泛滥,一不留神写成了煽情软文不符合我一贯的风格。再加上我从来没有在他们家认真拍照过,不符合我的博客“图文并茂”的基本原则(瞎扯的),所以迟迟没有动笔。

不过吃了六次Chef’s Table at Brooklyn Fare,坐了三次最好的位置,也算对这家餐厅有了比较清楚的认识。值此餐厅即将搬家至曼哈顿之际,我决定写文章安利一下这家全纽约我最喜欢的餐厅。

 

 

Chef‘s Table应该是我见过的最低调的一家米其林三星餐厅,主厨Cesar Ramirez也是一个非常低调的人。他没有上过传统的烹饪学校,却自学成才。不爱跟所谓美食圈人士进行社交,却默默地拿下了米其林三星的美誉。

关于这家餐厅有很多非议,比如他们家预定起来太麻烦,比如说他们家Dress Code要求太严,没有穿西装外套还要求客人去买来穿上,比如说有人投诉餐厅歧视亚洲人。

他们家预定起来确实麻烦:提前六周的周一早上十点开放电话预订,热门的时候一个电话都打不进去,好不容易十二点打进去了位置已经订光了。不过最近这个情况有所改善,一般十二点打进去还是有位置的。不过话说回来,哪个高级餐厅位置是好定的?Masa也不好定,Alinea也不好定,寿司之神更不好定。

至于Dress Code,我一直认为,穿戴整齐地去一家高级餐厅吃饭是作为一个食客的基本要求。这是对餐厅的尊重,对所吃的食物的尊重,也是对自己的尊重。很多人觉得自己出入一些场合往往受到他人的歧视,却忘记了审视自己是否有不恰当的行为来引起这些歧视。

至于歧视亚洲人这件事情。首先,这家餐厅本身的经营理念,很大一部分就是从日本料理的形式中体会出来的。Chef本人曾经在日本工作过,言行中常常流露出对东方饮食文化的喜爱和尊重。来Chef’s Table的客人中,亚洲客人的面孔经常出现,而餐厅本身的团队里,也有亚洲人在工作。这样的餐厅如果也能歧视亚洲人,那大概没什么人不歧视亚洲人了。

诚然,很多Chef都有脾气。我也遇到过他吐槽别人,但是以我多次访问的经验,这往往是因为某些客人举止不恰当,作出了不尊重餐厅或者他人的行为,比如不让你拍照你偏要拍照,比如不尊重食物还出言挑衅。有土鳖客人跑到高级寿司店管师傅要热寿司这种蠢故事我们听得多了。但是,很多人常常有先入为主的玻璃心,对旁人的眼光极其敏感,什么事情都要往种族歧视上面扯,这就是欲加之罪了。

 

 

接下来再说说餐厅。Chef’s Table像是个餐厅,也像是个舞台。餐厅的主体部分是开放式厨房,厨房的准备台与客人的就餐台连成一个封闭的不锈钢环状餐台,三面是客席,有十八个座位,中间区域有一位服务员全程负责上菜。坐在这里吃饭可以非常清楚而且近距离地看到厨房的一举一动。

前面说过了这个形式的灵感来自日本料理的寿司台,而Chef’s Table家的菜式也是非常无国界的东西方料理。食材以海鲜为主,提供二十多道菜的Tasting Menu。

Chef Ramirez确实有点个性,他会跟客人对话,但是不会主动攀谈,只有熟悉了之后才会比较友好,问问题问到他心坎他才会话比较多。接下来为了让这篇只有文字没有照片的文章显得形式更丰富一点,我决定用对话的形式再现一下我曾经跟Chef聊过的内容。

 

 

关于菜式

我:我真的很喜欢你们做海鲜的方法,很新鲜很柔嫩,感觉有一些日本料理的烹饪痕迹但是口味上有非常有你们自己的风格。

Chef:是的,我非常喜欢日本料理,我自己也在日本工作过。你看其实很多人做鱼做海鲜喜欢把肉做的很老,这样会失去海鲜本身的美味。比如说这个虾,我就是喜欢它表面刚熟,吃起来很脆的口感。所以我也会这样做出来。

我:那关于日本,你会从日本进口食材吗?

Chef:是的,我们这里有很多鱼都是从筑地市场进口的,还有牛肉,我们用的是宫崎产的和牛,非常好吃。

我:还有那个北海道海胆。

Chef:对,我非常喜欢海胆,也非常喜欢它和面包和黑松露在一起的味道。你看你来吃了这么多次,这个海胆一直都在,从来没有变过。我们有很少的几道菜是固定不变的,因为它非常经典,而且非常受欢迎。

我:是的,那是我的最爱。

 

我:所以你会询问客人的意见问他们喜欢吃什么不喜欢吃什么吗?

Chef:当然,你看我会经常跟客人们聊天问他们吃的如何。你知道每个客人的口味是不一样的,比如说有的人喜欢吃鸡蛋,有的人不喜欢吃鸡蛋。如果客人的反应比较集中我就会更改菜单。

我:是啊我记得上次我来的时候就有一个非常好吃的水波蛋这次就没有了。

Chef:是啊,因为我们换掉了。虽然我自己很喜欢吃鸡蛋,但是我会尊重客人的意见。

 

我:所以你们多长时间会更换一次菜单呢?

Chef:我们更换菜单其实没有固定的频率,只有当我们“需要”更换菜单的时候才会变化。这可能跟客人的反馈有关系,也可能跟我们的材料有关系。比如说你前一阵来,我们的蛋羹里没有玉米,那么现在有很好的甜玉米,于是我把它放进了菜单。

我:你会记录自己都做过什么菜吗?有自己的食谱之类的东西么?

Chef:没有,我从来不记自己做过的菜,我靠自己的感觉,它们一直在变化。

 

 

关于工作

我:听说你从来没有上过烹饪学校。

Chef:是的,但是我从小就喜欢吃,也喜欢做饭。所以我去了餐厅工作。我喜欢去好的餐厅工作,因为在那里可以接触到最好的食材、最好的团队和最好的观念,这可以让我了解怎么样做到最好,这是非常重要的。

我:我很钦佩你一直在厨房里工作,你知道其实有很多Chef是不会亲自在餐厅里做菜的,只是指导一下然后就走了。

Chef:我会一直在餐厅工作,这就是我的工作。我不管别的人是怎么做的。

 

我:那你每天都从什么时候开始工作?

Chef:我们的餐厅每天上午十点钟就开始工作,一直到晚上。

我:上午十点?

Chef:是的上午十点,我们的餐厅除了准备自己的菜单外,还会给隔壁的超市制作沙拉。

我:你工作这么辛苦,那你会休假吗?

Chef:我一年会休假三周。

我:就三周?

Chef:是的,就三周。

 

关于餐厅

我:你会去比如纽约的其他米其林餐厅吃饭吗?

Chef:没有,我从来不去米其林餐厅吃饭。我很喜欢去Park Slope那边的一家Pizza店。我在Brooklyn,所以我都会在附近吃饭。更多的时候我在家吃饭。

 

我:那你在家做的饭一定非常好吃吧。

Chef:我才不在家做饭!都是我老婆做!哈哈哈。

 

我:你曾经想过你要成为一个米其林餐厅的厨师吗?

Chef:当然没有,我从来不追求米其林。我只想自己做到最好。很多餐厅评论来到我这里,比如说之前世界50曾经来过我们餐厅,让我们上世界50,我就拒绝了他们。

我:原来是这样,我就说为什么世界50上面没有你们餐厅。

Chef:是的,因为我们拒绝了。

 

我:我跟朋友都一直觉得你们餐厅给食物的量非常慷慨,比如说那个Golden Osetra的鱼子酱,还有黑松露和海胆,都非常贵。但是你们的价格却一直都不高。

Chef:其实我们还是有涨价,但是我不喜欢涨价。我希望客人来到这里吃到的东西物有所值。

我:你们完全可以涨价啊,我觉得比如你们现在食物的水准,涨到四百五百,我们也是愿意来吃的。

Chef:嗯……

我:这是个很复杂的问题。

Chef:是的这是个很复杂的问题。我更愿意的是保持这个价格让客人吃到他们心满意足的食物。你也说过我们餐厅定位非常麻烦,所以我希望客人能够得到应有的满足。比如说你看那边两个座位的客人,他们今天晚上没有来,但是他们提前几周就定好了座位,而且付了全部的价格。

我:所以他们没有来我们可以吃掉他们的那份海胆吗哈哈哈?

Chef:(眼神飘到别处。。。)

我:那你们怎么保证成本和利润呢?

Chef:这是我们要考虑的问题,所以我们也会给Brooklyn Fare做食物,这也是我们弥补利润的一种方式。

 

我:那说到你们要搬家,新餐厅会是什么样的呢?

Chef:新餐厅还是会叫一样的名字,只是搬到了曼哈顿。我们会有更好的空间,更好的设备,比如说那些酒柜和冰箱,都会改变。

我:那餐厅会变得更大座位更多吗?

Chef:不会,我们还是会保持这个规模和形式。不过我们可能会更换装饰,比如说,把这个不锈钢台子换掉。

 

 

 

 

在名利场般的纽约餐厅圈独善其身,不追求名誉也不追求利润,唯一的原则就是追求本心创作美食。听起来是个很简单的概念,但是现如今如此做法的厨师已经少之又少,做到如此高水准的厨师更是凤毛麟角。

纯粹的餐厅哲学令人折服,然而食物的美味才是真正令我喜欢这家餐厅的原因。除了空间比较逼仄,Chef‘s Table做到了所有好的Fine Dining应有的标准:质素稳定且风格统一,选用来自世界各地的顶级食材,做法考究而不落俗套,前卫但不尖锐,接地气还不装逼。每道菜都能做到让人赞不绝口的水平。带朋友来也很难出错,每个人都能吃到自己喜爱并且念念不忘的菜。

 

 

 

我一直认为,这是个不加矫饰,真正追求纯粹美食的地方。

所以,每一个热爱美食的人都应该来,至少一次吧。

 

 

 

 

 

 

 

Chef’s Table at Brooklyn Fare | New York City |★★★★★”的一个响应

发表评论

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com 徽标

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  更改 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  更改 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  更改 )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  更改 )

Connecting to %s