Blue Hill at Stone Barns | New York City | ★★★★☆

有机的生产链加上完整的概念性的完美融合,形成的是面面具到却又自成一体的、属于Blue Hill自己的食物哲学。

 

 


名称:Blue Hill at Stone Barns
时间:2015年7月
口味:★★★☆
创意:★★★★★
服务:★★★★
环境:★★★★★
性价比:★★★★☆
综合评价:★★★★☆

 

 

大概是一年半以前,我第一次去了Blue Hill在曼哈顿的店。那一次吃饭的主旨是约会,所以我也没有很认真地钻研食物,只是觉得印象不错,大部分菜都很好吃。

因为印象不错,所以我跟主播也一直想着有时间可以去他们家Stone Barns的农场吃吃看。但是一想起来要坐火车跑那么老远还是大晚上的,就总是有点动力不足。彼时他们家还是挺好定的,提前一些日子的话,总能订到空位。

结果有一天我们在看Chef‘s Table的时候,赫然在里面看到了Blue Hill和他的主厨Dan Barber,我再赶紧一刷他们家的座位……靠,果然两个月全都订满了。

前一阵主播碰巧刷出了一个座位,这次我也终于没有犹豫,当即就决定来吃了。

 

 

自驾的话就不说了,从Grand Central坐Hudson线,大概四十多分钟就能到Tarrytown,然后出了车站就可以打到出租车十分钟开到餐厅。

火车进入Hudson Valley区域之后沿路便是一派田园风光,从Tarrytown下车一看这里也是个干净舒适而且静悄悄的小镇,道路也多是陡上陡下的山路,一路郁郁葱葱,看起来非常舒服。

另外,我们路过了一个区域,地图上说这个地方叫断头谷。。。。

 

 

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短暂的路程后,终于看到了Blue Hill。

 

 

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车停在门口,下车便有门口小哥上来登记名字,询问是否返程需要叫车以及目的地。算是非常贴心不会让人觉得晚上吃完饭没着落。

入口栽种了很多漂亮的植物,配合着非常朴素的石屋,第一印象就非常舒服。

 

 

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Blue Hill所在的这个Stone Barns农业基地原本是属于洛克菲勒家的土地,据说是因为洛克菲勒家的谁特别喜欢去Blue Hill曼哈顿那家店,所以才出资在这边做了个以农场为基地的餐厅。当然餐厅的建立和主厨Dan Barber的农场背景也密不可分,同时他也是倡导“farm to table”这个非常时髦的理念的先行者。

农场除了Blue Hill餐厅以外,还有一个Cafe以及Visitor Center,应该是还有很多农业项目可以参观玩耍。因为我们订的是8点的晚餐,去的时候除了餐厅其他都关门了。另外我发现的一个值得关注的情报是,Blue Hill的正餐厅其实还有一个吧台,吧台不需要预定,先到先得,提供58刀的三道菜bar menu,也可以提供正式的tasting。

正门进去之后是一片空旷的中庭,有几个小孩儿在院子里玩耍。我们兜了一圈愣没找到门口,于是就顺便走到后面把餐厅整个走了一圈。

餐厅的后门也挺漂亮的。

 

 

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他们家没有菜单,Tasting的名字叫Grazing, Pecking, Rooting。

一上来桌上就放了一本小Journal,写着他们家农场一年每个月收获的作物。

 

 

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简单寒暄了一下就开始了我们的Tasting。

先上来的是他们家最Signature的——“篱笆上的大丰收”。

铁栅栏上插着当季新鲜的小蔬菜,菜叶上还有如今象征着有机无公害的虫洞。水灵灵的小白菜、小萝卜、小瓜和小。。我不知道是什么玩意的玩意。此外还撒了一点点口味很清淡的醋。

另外还点了两杯好喝的鸡尾酒。

 

 

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接下来服务员则手握一个白色陶制的圆锥形像纸筒一样的器皿端过来两颗茴香。

是的,新鲜的茴香。。。

新鲜的茴香味道非常浓郁,吃到嘴里是浓浓的茴香味和扁平持久的甘甜。有种吃了个甘草片的感觉。虽然很欣赏他们的做法,但是我实在是打心眼儿里无法接受茴香的味道,吃了两口放下了,坚决不再碰。。。

 

 

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接下来的菜我决定叫它——“豌豆姑娘”。

几簇架在铁架上的豌豆枝,上面结着些许单粒的小豌豆。吃的时候要自己用手摘下来。

 

 

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接下来则是豆荚,里面夹着调过味儿的开心果。

前面的菜基本都是蔬菜的原味,清清淡淡的,这个则变成了一个相对复杂的味道。也是挺好吃的。

 

 

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接下来则是——“干草堆里的面包棍”

现在看照片的时候觉得看得很清楚,当时这个菜上来的时候我整个人是蒙圈的,完全不知道这玩意在吃啥。还是主播第一下就拿起了一个饼干棍跟我说,你吃这个这个可以吃。

虽然很细,但是小麦味道浓郁同时还有淡淡芝士咸香的面包棍。

 

 

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这是一个好像是番茄汁还是什么做的小饮料。清冽且酸甜的口感,挺不错的。

 

 

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接下来也是他们家出镜率非常高的——“铁架上的野草”

同时还搭配了一盘开心果蛋黄酱,好像是这个东西。大部分味道都是带点青草味和苦味的,搭配上酱了之后,味道倒是都相当不错。

 

写的时候不由想起了前阵在MoMA看的小野洋子的Apple,艺术品和日常品的区别在于你呈现它的方式,当一个苹果被放在果篮里在市场出售的时候,它就是一个食物。而当它被放置在水晶展柜上,被聚光灯照射时,它就成为了一个艺术品,一千个人有一千个解读方式。而他们更深层的区别在于,艺术品这个形式能够吸引你去探究、去揣摩,激发你的大脑去思考这一切都是为什么,而不只是机械性地咀嚼,然后自然地遗忘。

Blue Hill的蔬菜也带着类似的体验,当这些蔬菜被用一种Highlight的形式呈现上来的时候,它本身的滋味会被放大。你在午餐时间匆忙地吃掉一大盘田园沙拉的时候,不会去想这每一片叶子都是被怎样采摘下来的,也不会去在意沙拉酱和蔬菜的比例到底是多少才能够最好的体现食物的味道。而当这些蔬菜以一种稀缺的形态出现,并且给你充分的时间去体味的时候,每一片叶子之间的区别,你都想知道;蘸酱和不蘸酱的味道是如何的不同,你也能很清楚地感觉到,而这些叶片之间蕴藏着的自然的味道,你也会体会的更深刻,继而也更加珍惜。

 

 

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接下来是一个青豆三明治,在曼哈顿的店吃过beet的,口感差不多,味道不错。底下配的是非常好吃的白芝麻。很喜欢这个鸡爪形状的餐盘。

 

 

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另外的则是一个肉食三明治。

上面是个薄脆的小饼,底下则是火腿咸肉。吃到这里有一种终于有点肉味儿的感觉,火腿肉质很瘦但是味道新鲜而浓郁,很好吃。

 

 

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最后则是一个猪肝或者鸡肝的肉批,外面是巧克力脆片。肝味非常鲜香,搭配了一点微甜,整体感非常优雅,比曼哈顿店里吃的感觉好。我后来还搭配了一点隔壁盘子的白芝麻,也很不错。

 

 

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结束了用手吃的部分,进入了第二阶段。

我们被服务员带进了厨房,在厨房边上开吃。这一段有点小惊喜,因为我以为进厨房是要单独预定的没想到我们就被带进来了。而且厨房只有两人位,我跟主播都在说那些四五个人的大桌应该没法带进来吃呀。后来问了服务员他们说,每一桌他们都会安排到餐厅的不同地方有不同的体验。我目测了一下貌似除了进厨房之外,好像还有被带到院子里吃饭的以及被带到吧台吃饭的,不过我们都觉得还是带进厨房来比较有意思。

这边就可以看到刚才吃过的前菜的准备台。离我们最近的地方有一个姑娘在我们吃饭的全程一直在认真地塞那个豆荚。。。

 

 

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还看到了主厨Dan Barber在训话。不过他那天没有一直呆在厨房,我们吃了一半他背着个包儿跟我们打了个招呼就走了。。。

 

 

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突然一下子光线变好了,我拍照的心情也好了很多。刚才在餐厅里又暗又逆光的真是烦死我了。。。

先上来的是一个绿色的小冷汤。我喝了一口,矮马。。。然后扭脸跟主播说,我跟你讲,以前我们家每次吃面条的时候,我爸都特别爱吃一种叫老虎菜的东西下面,基本就是黄瓜辣椒加香菜,我特别受不了。主播说,嗯,然后呢。我说,这玩意简直就是把老虎菜打成了汁儿。。。

总之就是个“老虎汁”。。。或者说是个,绿色版bloody mary。。。

 

 

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接下来上来的第一道菜,火烤黄瓜配鱼子酱,酸奶酪和小葱。

看起来有点奇葩,吃起来味道却相当相当不错。

黄瓜做熟了之后往往有浓郁的黄瓜味儿,但是因为这个只是表面微微的炙烤,所以在带有烟熏味的同时依然保留了黄瓜生脆的清香,此外黄瓜还被微微腌过,但是不是很重所以只是有点淡淡的酸。搭配鱼子酱鲜味立马提升了上来,而奶酪则增加了更馥郁的口感,旁边不知道是不是小葱还是香草的东西貌似用油烤过,装饰性大于味道。

 

 

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接下来是他们家傲人的奶zi。。。奶制品。新鲜农场奶酪配李子。

做法非常简单,不过味道非常直观。奶酪的质地柔软中还带着点韧劲,奶味香且优雅。非常质朴的味道,但是又非常好吃。

 

 

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接下来是自家产的风干火腿。

感觉制作时间不长所以吃下去仍然是相当新鲜的味道,但是猪肉的肉香全都被高效地锁在了薄薄的几片肉里。不算肥腻,肥瘦均匀,入口还有两分嫩滑,好评。

旁边的老虎汁可以忽略掉了,我就没怎么喝。。。

 

 

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接下来更神奇的东西,左边是烤大蒜,新鲜的、不经风干的嫩蒜直接带杆烤熟,里面的内芯超级柔嫩,而且非常甜非常香,完全吃不出任何大蒜味儿,简直像土豆、洋姜和红薯的结合体。右边则是烤大葱,上面撒了削成碎末的半熟鸡蛋黄,也是巨好吃完全不像大葱。

 

 

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最后则是一份玉米。这会给我们上菜的是个看起来挺帅的亚洲小哥,结果一开口还是个中国人,再一聊发现还是个藏族的。于是他也很热情地跟我们又聊了会儿天儿,还说他们厨房另外还有一个小哥是从成都来的。

吃完饭有点后悔应该多跟他聊几句留个联系方式以后我可以写个文章啥的。。。

然后言归正传这个玉米,味道呢。。特别中国,有点像食堂里的松仁玉米,不过份量更少味道更甜,而且这个甜味是来自玉米本身的,所以非常爽口。

 

 

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吃完松仁玉米第二部分也就结束了,我们恋恋不舍地跟厨房道别然后回到了我们的桌子。

回来之后的第一道菜也是他们家的经典菜,Ricotta配Brioche。之前看David Chang和Torrisi哥几个比较西方的奶制品和东方的豆制品,一个做了现点ricotta一个做了现点嫩豆腐,确实有好多异曲同工之处。这家的ricotta吃起来也在某种程度上有种豆腐花的感觉,超级软嫩,奶味非常清淡。搭配了厚实而柔软的brioche(全世界最适合我这种口味幼稚的人吃的面包),以及自制洋葱酱,味道确实不错,而且吃出了点儿农家乐的感觉。。。

我觉得他们应该像EMP一样在桌子上铺个餐巾放个野餐篮,来个野餐feel。。。诶也不对,他们整个餐厅就是个农家乐野餐。。。

 

 

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这个碗底下有小孔,多余的水分可以从小孔中流到下面一个碗里。

 

 

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接下来则是一个蔬菜卷,旁边配着有点像甜面酱的黑酱和貌似是水果做成的红酱。这道有点记不住味道了,倒是那个小瓶子颇有记忆点。

 

 

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接下来是面包和黄油。

左边是自家产咸味黄油,中间是自家产甜味猪油,右边则是玉米盐。

都非常非常好吃,尤其是那个玉米盐,浓浓的玉米味太特别了。

 

 

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接下来是鸭肉,鸭肉做的味道不错,肉质也好非常嫩且没有筋。从做法上来讲还是挺简单规矩的鸭胸肉,跟我在Chef’s Table和Blanca的吃的都比不上,不过亮点在旁边新鲜无比的浆果,一口下去,我天,真的赢了,除了新鲜还是新鲜,而且是在煮熟了之后还是满口的果香。

这么新鲜的水果味道搭配鸭肉一点也没有违和感,好吃极了。在这一刻我真的有种身处大自然的感觉。

 

 

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接下来也是非常简单的猪肉和土豆泥。味道不错,分量也很节制地刚刚好。

不过这个时候我又想起以前吃的他们家的那个猪肉tasting,但从一道菜的角度来讲还是上一次吃的比较好。这里的猪肉做的也不错,大概要考虑整个menu,所以单看有点单薄,但是整体感也还是不错的。

 

 

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肉菜结束上来了这个其貌不扬的东西。

是一个牛奶味的sorbet底下被叶子包着里面是小草莓。这家的草莓也是太好吃了,个头小味道足,烤的微热的草莓酱,草莓味浓郁的不可思议而且清香无比。

主播一边吃一边连连赞叹,想想我们爸妈以前吃的就是这样的草莓呀!这才是草莓啊!超市里买的那些巨大个的草莓都是什么鬼啊!

只是过去那些俯拾皆是的美味如今变成了一种昂贵的奢侈。

 

 

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最后是一些送的小甜点。吃的挺撑的到这儿就没怎么吃,都还不错。特别是他们做了一个苹果丹麦之类的小pastry黄油味超足超级好吃,可惜我就是吃不下了。。。

 

 

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吃到最后餐厅已经基本空了,但是还有预定了十点的座位刚开始吃没一会儿的客人。Blue Hill的Dining Room大挑高非常漂亮,整个气氛都非常好,环顾了一下四周也都是看起来很有钱的人来吃,而且当天晚上我们就遇到了两桌中国客人,都是看起来有钱了很多年,而且都是携家带口来吃的那种。

虽说这餐厅开在乡下,不过来吃的都是会玩的城里人。。。

 

 

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最后我们愉快地从正门离开,终于看到了他们家的门脸。

 

 

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门口的小哥依然坚守在岗位,帮我们叫了车,还跟我们介绍这个区域的风土民情。那天为了吃饭方便也为了自己爽一下,我定了附近的城堡酒店,所以出租车十分钟就回去了。如果要回城里的话,夜里一两点也还是有火车的。来过一次之后才发现这里比想象中的交通还是要方便的。

 

 

最后再来说说Blue Hill。其实Blue Hill里面出现的大部分东西,我们都不陌生。

他们的一个核心概念,叫做“季节性”(Seasonal)。对于中国人来说,早在孔子就曾说过最著名的“不时不食”,袁枚的《随园食单》也非常强调“四时之序”。在日本传统中,不同的季节吃不同的食物,谓之,“旬”。如何巧妙地、顺应时节地烹调当季的美食,实在不是一个新奇的事情。

而所谓“从农场到餐桌”(farm to table)呢,也不新奇。谁不知道刚采出来的食物好吃,谁不知道无公害的健康食物好。小时候出去玩去过多少次农家乐,采过苹果挖过土豆,钓过大鱼捞过螃蟹,在塑料大棚里吃所谓的生态园农家菜,大概是很多学校的春游秋游项目吧。

不过妙就妙在,Blue Hill把这所有的一切都结合在了一起:顺应季节的食材,现采现做的作物,对于农业返璞归真的追求,先进的美食技法,互动的就餐体验,高级餐厅的包装与经营。有机的生产链加上完整的概念性的完美融合,形成的是面面具到却又自成一体的、属于Blue Hill自己的食物哲学。这就是avant garde,也必然成为未来的一个趋势。

 

有自己思想的餐厅我总是特别喜欢,所以即使在整顿饭吃到的东西美味度并不那么高的情况下,却依然能让人有一个很愉快而且深刻的体验。

吃完这顿饭,我不得不说,这里确实是一个非常值得一来的地方。它给人带来的思考,远大于一顿饭给人提供的饱足。

 

 

 

 

 

Blue Hill at Stone Barns | New York City | ★★★★☆”的一个响应

  1. Tao说道:

    我今天刚在微信里分享了blue hill说拜那个导演所赐,只能定上夜宵时段的位子了。。。哈哈哈

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